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ゆで手羽

ゆで手羽_b0007571_10303378.jpg父親の好物ということもあって、子供の頃からよく鶏の手羽を食べました。
揚げたり、焼いたり、煮たりと、おふくろいろいろと工夫してたなぁ・・。
なかでも登場回数のおおかったのが「ゆで手羽」。
茹でた手羽にレモンと塩コショウをふっただけのシンプルな食べ方です。
これは、父親がドイツでシビレた食べ方だそうで、素材好きな日本人にもぴったりな食べ方だと思います。
ごはんのおかずにはなりにくいですけれども、ちびルビ兄弟達は、ポン酢や醤油をつけたりして各人好みの味付けをしてたべていました。
でも、やっぱり人気は塩コショウだったな~・・・。

おいしく食べるテクニックのご紹介。
手羽は、めんどくさいけど関節で二つに切り分けます。
「先」は「ガラ」だとわりきります。
すんごくもったいない気がするけど。(笑)

皮を下にして、縦におき、骨と骨の間に包丁をいれて、少し開いてやると、バツグンに食べやすくなります。

僕は肉を料理するときに、短時間ゆでてから一旦放置してじんわりと火を通し、食べる間際に再び火をいれるやり方が好きなのですが、手羽はけっこう味がぬけやすい(=スープに味がでやすい)ように思うので、「昼に火を通して夜食べる=オーバーナイトしない」というのが、一番おいしい時間帯だと思います。

アクはしっかりとってください。
このとき黄色い脂も浮いてくるので、これもしっかりとると、スープとして使いやすくなります。

あとは・・・
父親が食べた屋台では、大きな鍋の中に鶏と「クレソン」が入り、一緒に煮られていたそうですが、日本のクレソンはけっこうお高いので、刻んでちらすやり方にしています。
葱やら、大葉やらイロイロ試しましたけれど、ぜひぜひクレソンをあわせてみてください。
一緒に食べると、手羽の濃厚な味わいをピリリとひきしめてくれます。
寒い夜に、日本のビールを飲みながらハフハフやるのがいいです。


ゆで手羽_b0007571_10305424.jpg鶏の他の部位と手羽が決定的に異なるのは、ゼラチン質。
コラーゲンです。
手羽のゆで汁(含む先っぽ)を放置すると鍋を逆さにしてもこぼれない「寒天状」になります。
カレーのベースにしたり、かき玉汁にしたり重宝するスープです。
とても濃厚な味のスープがとれます。



ゆで手羽_b0007571_10311233.jpg僕のオススメはやっぱり雑炊。
スープに洗ったごはんを入れて、刻んだクレソンやセリをたっぷりちらし、各自ポン酢で味を付けます。
by ruby0806 | 2006-01-17 11:22


日々の食事の記録です。


by ruby0806

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