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マルキ・ダレーム・ベケールと牛のワイン煮込牛蒡添え

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'98 CH.MARQUIS DALESME BECKER
マルゴー3級
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ごく一般的な西洋人にとっての『ゴボウ』は、『木の根』以外のなにものでもないんだよ。
という話を、弟2号からきいたことがある。
(興味のある方は、「捕虜(ほりょ)」「牛蒡(ごぼう)」で検索をどうぞ。)

たしかにゴボウを「煮た」うまさというのは、ソイソースという調味料なしでは考えづらい。
でも油を用いた調理法、たとえばキンピラや素揚げ・かき揚げにすれば、土臭さが油に包まれることで、牛蒡のもつ甘さや香ばしさが立ってくる。
日本で生まれ育った人間にとっては、子供の頃から慣れ親しんできた感覚だ。
俺、普通に赤ワインをあわせちゃうぜ。
・・・・という話を、店でしたんだったかな?

今日は雨だからボルドーにしたよ、と前置きしてからオーダーした牛の赤ワイン煮込み。
ゴボウの素揚げが天盛りにされていました。
年を経たワインに見られる動物的なニュアンスと、油で加熱したゴボウの甘みというのは個人的によく合うと思う。
もちろんそんなこと言う人に会ったことはないけどさ。(笑)
箸でちぎれるほど柔らかく煮込んだ牛肉と対照的な、クリスプな食感もいい。
こうした、西洋人は知らないけど、日本人はよく知ってる旨さってたくさんあると思うな・・・。

外国かぶれでもなく。
国粋主義でもなく。
「自身」と「相手」を同じようにリスペクトしながら、ざっくばらんに話すことこそが真の国際化であると僕は信じている。

ちなみに。
ワインは、ボルドーのわりには軽やかながら、味わいとしては陰気な感じ。
きちんと表現できないけど、スミレ、革。
酸のバランスは好きだったけど、果実味が豊富という感じではなかったな・・・
黒くて薄い革の手袋をした、細身で、無口な女性のイメージ。
カマンベール・チーズを一口かじったら、くだけた笑みを浮かべてくれました。
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by ruby0806 | 2007-05-31 17:29

ルイ・ジャド ムーラン・ナ・ヴァン ”クロ・ド・ロシュグレ”

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Louis Jadot Chateau des Jacques
Moulin-a-Vent, Clos des Rochegres
5月試飲会にて。
ボジョレー ムーラン・ナ・ヴァン。

グラスから立ち昇る香気を例えるのなら、僕は「薔薇」だと思う。
赤い薔薇の花が発する香り。
もしくは・・・・「赤い口紅」・・・・かな・・・・

ボジョレーらしい軽やかな飲み口ながら、舌の上で転がした瞬間に驚く。
これがボジョレー??
ブルゴーニュ・・・ピノだよ、これ。
厚みもあるし、酸味もある。

こういう味のワインで食事をしたら楽しいだろうなぁ・・・・
そのままでも十分においしいけど、ゼッタイ食事と合わせてみたいワイン。

ナニ食べよう・・・
ドライフルーツと木の実の入ったパンに、クリームチーズ塗っちゃう?
いいねー
マッシュルームとベーコンのガレット?
いいねー
豚のローズマリー&はちみつロースト?
いいねー
茄子とキノコと鶏肉を1cm角にして、さっとソテーしたやつをセルクルにつめて、マディラ酒にバターを溶かして、少量のフォン・ド・ヴォーで・・・・って

なげえよ。

要仕入。
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by ruby0806 | 2007-05-31 17:29

鮪の赤身とロッシュ・ヌーヴ ソミュールシャンピニー

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'05 SOUMUR CAMPGNY ROCHES NEUVES
セパージュはカベルネ・フラン。
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safari君を呼び出して、なかば強引に赤ワインを飲ませる。
和食、特に赤身の刺身と赤ワインの相性について、第三者の意見を交えつつ検証してみたかったのだ。
早い話が、一人で飲みたくなかったと。(笑)
ワインはあえていいものを使わず、そこそこなものを。
ワインの良さに引きずられたら、おもしろくもなんともないからね。

ドメーヌ・ロッシュ・ヌーヴの「ラ・マルジナル」は僕の大好きなワインだけど、さすがにこちらは若い印象で、諸手をあげてウマイね!というお味ではない。
酸味があり、かすかに青臭さも感じられる。
ロワールのワイン。

さて、今回のマリアージュは以下の通りであった。

目鉢の赤身 刺身    ○
串揚げ    鮪      ×
串揚げ    鶏      △
串揚げ    豚(バラ)  ○
岩牡蠣  生  レモン有 ×
          レモン無 △
鰹の刺身          ×

『マリアージュ(結婚)』というより、ほとんど『別居状態』だね。(笑)
豚の串揚げは、トンカツ=コートレット、すなわちフランス料理に端を発する料理なのだから合って当たり前とするなら、実に「鮪の赤身」だけが幸せな結婚をなしとげたということになる。
正直、イチバン合いづらいであろうと思っていたメニューだ。
赤身のもつなめらかな旨みは、ワインの酸味でぐっと豊かに感じられ、同時にワインのもつ鋭角なイメージもマグロによって先端を丸められる。

反対に油との相性がよさそうな『鮪の串揚げ』も、鉄分とうまく折り合いそうな『カツオの刺身』も、ワインを口に含んだ瞬間、生臭さが口いっぱいにひろがり。

今まで、なんとなくしか意識してこなかったマグロの刺身とカツオの刺身の決定的な違いは、赤ワインという第三者を介することでものすごく明確になりました。
勉強になったなぁ・・・

マグロカツとカツオの刺身は次回の研究課題。
ガツンと濃い、ローヌはどうだろうか?
スペインのテンプラリーリョは?
モンテプルチアーノはアリかも。

ホーリー・ミッションは続く。
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by ruby0806 | 2007-05-31 17:28

はちくまめごはん

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破竹豆御飯。
となり町の地元農産物を取り扱うお店へ出かけた折。
惣菜コーナーでみかけたおむすびがすごくおいしそうで。
そのときは買わなかったんですけど、ちょうどタイミングよく破竹をたくさんいただいたので、淡く色をつけたタケノコごはんを炊き、塩茹でした豆をまぜこみました。
彩り、かわいいよね。
地の米、地の豆、地の破竹。
ついでに地のきゃらぶき。
お国自慢は数あれど。
旬の地物にゃかなうめぇよ。
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by ruby0806 | 2007-05-29 17:40

梅干弁当

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梅の季節。
そろそろ30度を超す暑い日もあり、弁当には梅干を入れることが多くなりました。
防腐効果があって、しかもウマい、ニッポンの誇るマジカル・ピクルス。
これは去年モノ・・・じゃなくて一昨年モノだな。
2005年ヴィンテージ。(笑)

先週末には2007年ヴィンテージが収穫されましたので、折をみてご報告いたします。
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by ruby0806 | 2007-05-29 17:40

きゃらぶき

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唐突ですがみなさま。

きゃらぶいてますか?

今年は会心のできばえでした。
一日で味をきめようとせず、3日くらいかけてじっくり味を染み込ませていくとうまくいくね。
じっくり味の染みたきゃらぶきを、夏に冷たいウーロン茶とワサビでお茶漬にすると、たまらんですよ。
凍頂烏龍がオススメ。

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レシピ 蕗鳥龍茶漬 by ルビー・チューズデイ
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by ruby0806 | 2007-05-29 08:22

マホニーヴィンヤードと鶏のフォンドボークリームソース

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'04 MAHONEY VINEYARD  PINOT NOIR
カリフォルニアのピノ・ノワール。
「アメリカのピノ」っていうのは、やっぱりブルゴーニュとは別物だけど、独特のおもしろさがあるよなぁ・・・。
うん。

同じピノでも、この間のジブリオットはこっくりとした牛肉の煮込みが食べたくなったけど、このマホニーは後味にキャラメルのような風味を感じて、抜栓後、甘みがずんずん強くなる。
アミューズのスモークチキンとよく合う。
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えんどう豆のキッシュを。
春野菜とフレンチドレッシングの爽やかなサラダを添えて。
旬のお豆のホクホクな香りと、アパレイユのコク。
タルトのざっくり感。
ひき肉の旨みと、焦げたグリュエルチーズの香ばしさ・・・・。
ん~・・・・素晴らしい!
絶賛!
初夏らしくていいね~・・・
これ、ゼッタイ、マネしてみよう。
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キノコを添えた、フォンドボーとクリームのソースで鶏モモ肉を。
高級料理ではないけれど、こういう安心感のある味って好きなんだよね~。
ボリュームのある白ワインを合わせるのが定石だろうけど、いわゆるアメリカンなピノ・ノワールとの取り合わせも僕はアリだと思う。
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by ruby0806 | 2007-05-25 08:52

牛ステーキ マディラ酒ソースとジャンニ・ヴォエルツィオ バルベラ

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「マディラ酒ソース」って、言葉のヒビキが格調高いせいか、イマイチ家庭料理としてのポピュラリティーを獲得していないけれど、「豚の生姜焼き」的な気軽さで使えるソースだと思う。
毎日の食卓・・・ということになると、やっぱり「生姜焼き」に軍配はあがってしまうかな・・・
でも、市販のデミソースを使うときに、さっと煮詰めたマディラ酒で割ってあげるだけでも、ぐーんと香り高い、「ちょっとご馳走」なお料理になります。
安売り250円のステーキ肉も、ほーら。
2500円の一皿に早変わり。(笑)
ご家庭にもぜひぜひ1本。
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'02 Barbera d'Alba Ciabot della Luna Gianni Voerzio
ピエモンテ。
バルベラ種。
最近、甘めのイタリアワインを飲み倒していたので、久々にこういうワインを飲むと、なんていうか・・・・・
襟を正したくなるな・・・
脂少な目の牛肉のステーキと、シリアスに合わせるのがいいと思う。
なぜか、緑のイメージが頭をよぎったので、次回はハーブを効かせた肉のグリルも合わせてみたい。
ローズマリーとか・・・・紫蘇とか・・・バジルとか
パスタなら、プッタネスカかな・・・。
ケッパー・ソースとの相性がいいように思う。
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by ruby0806 | 2007-05-25 08:51

ジブリオットと牛肉の赤ワイン煮込

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'03 LA GIBRYOTTE Bougogne rouge
好きではなかったブルゴーニュのワインなのに、今はウキウキと栓を開けてしまう。
好きではなかったから・・・・余計に。
好きなんだろうな・・・・
白カビチーズとバゲットでじっくりと。
気品のある酸味が、食事が終わるまでの時間、ワインの味をしっかりとサスペンドしているので、こっくりと煮込んだ牛肉料理とも素敵によく合います。
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餃子にビール。
アンパンには牛乳。
ブッフ・ブルギニヨンには・・・・・・


やっぱりブルゴーニュなのだなぁ・・・。
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by ruby0806 | 2007-05-24 09:13

マルセル・ラピエール モルゴンと目鯛のプロヴァンス風

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グレイト・ヴィンテージ2005は、ボジョレーいいですよ~、と小耳にはさんだので、モルゴンを。
’05 Morgon Sarl Marcel Lapierre
少しだけ冷やして、レストランへ。
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ボジョレーは、例のヌーヴォーの薄っぺらで若いかんじがイヤで敬遠していたのだけれど、口に含んでみると、なんとも優しく、でもしっかりとふくよかで奥行きのある味わいで、おもわず「うむ。オッケー牧場。」とつぶやいてしまったほど。
身体にね。
ものすごく優しい味わい。
ただ、丸く素直なだけではなくて、全体としてすっごくエレガントにまとまっているのはさすが。
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陽の明るさが残っている時間だったので、じっくりと今日のメニューの組み立てを考え。
ワインの天真爛漫な素直さが気に入ったので珍しくクリームチーズをオーダーしました。
ブルーベリーのソースを添えて、カリカリのバゲットとともに。

お昼に電話したとき、今日はちょっといたずらしてみました・・・と言っていた、イカ墨入りの自家製ソーセージ。
トマトソースをフォンでのばしたソースで。
見た目は悪いけど、いいね。
素敵。
次回はイタリアワインとともに。
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赤ワインを飲みながらも「肉」な気分ではなかったので、カルパッチョ用の目鯛をベーコンと一緒にソテーしてもらう。
葱のソースと、プロヴァンス風のアンチョビソース。
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なんだか気持ちよく満ち足りてしまったので食事はおしまい。
あーおいしかった。
珍しくドルチェ&ディジェスティブに移行。
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『カタナーラ・プディング』。
カリカリのキャラメルと、冷たく凍ったプリン。
熱いエスプレッソコーヒーとの相性は秀逸。
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週末のみのバーテンダー。
彼のつくるカクテルがすごく好きなので、『グラスホッパー』を。
ワインだけ飲んで帰っちゃ、気が悪かろう。(笑)
グラスホッパーなんて、めちゃめちゃ久しぶりにつくりますよ・・・
と、言い訳したわりには、素晴らしい出来栄え。

ペルフェクト。

とてもおいしかった、ありがとう、またくるぜ、と厨房に挨拶し、ブラブラと歩いて家路につく。
5月の夜風が気持ちよく。
ん~・・・
満足満足。


*流行の自然派ワインをはじめて飲んでみて、やっぱりこの「癒し」感というのはブームになるよなぁ・・・と思った。
今回、僕は『魚』を食べたくなったわけだけれども、もう少し想像をたくましくすれば、赤であっても和食とすんなり合うように思う。
「障り」がないんだよね、ワインに。
レシピ 豚と芹の辛子酢味噌あえ by ルビー・チューズデイ
レシピ 洋野菜の吉野煮 by ルビー・チューズデイ
レシピ フキのおかず肉巻き。 by ラビー
レシピ 鶏胸肉の味噌ミルク煮。 by ラビー
レシピ 揚げだしさんま。 by ラビー
こんな感じ。
人様のレシピを引用しすぎだね。(笑)
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by ruby0806 | 2007-05-23 08:25


日々の食事の記録です。


by ruby0806

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