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カツオのへそフライ

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カツオのヘソといっても、おへそのことではありません。
静岡県焼津市では、鰹の心臓のことを「ヘソ」と呼びます。
焼津ではめちゃめちゃポピュラーな食材です。



お味は、ハツとレバーを足して2で割ったような感じかなぁ・・。
静岡風の濃い味のおでんに入れたり、味噌煮にしたり。
炒めるのもアリ。
下味をつけて串にさし、天ぷらにした「へそ天」もおいしいです。



駄菓子感覚のお惣菜です。
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by ruby0806 | 2006-01-31 19:08

スーチカ

b0007571_170084.jpg沖縄のスーチカという食材を始めて知ったのは、数年前のこと。
デパートの沖縄展で購入したのが最初です。
スーチカとは、豚の塩漬けのこと。
沖縄では皮のついたバラ肉のブロックでつくるのが流儀だそうですが、静岡のスーパーで皮付きはなかなか手に入れることができず、安売りのバラ肉ブロックでつくっています。
作り方はものすごく簡単。
バラ肉の塊が安売りの日にブロックを購入したら、カレースプーン1杯ほどの塩をもみこんで、ラップし~て、ホイルし~て、冷蔵庫。
4日~1週間ほどしたら、洗って30分ほどゆでてできあがり。
念のため、沖縄県民にビールを奢りながら、
「な~、ねえちゃんか母ちゃんにスーチカのレシピ聞いてくれよ~。」
と、ねだったところ
「教わるほどのもんじゃねぇよ。
テキト~に塩でもんで、1週間後にゆでるだけ。」
とのことでした。
あってるじゃん。
マイレシピ。

そのままスライスしてもいけますけれど、僕はやっぱりさっと焼いたのが好きかな・・・。
スライスしたら、油をしかないフライパンでさっと焼いて、「酢」と「洋辛子」をつけて酒の肴にするのがお気に入りです。


b0007571_1702141.jpg沖縄料理ながら、西欧の料理ととても相性がいいことに感動しまして、最近はパスタといえばスーチカを用いる昨今であります。
これはブロッコリとニンニクにスーチカを合わせたパスタ。
白ワインをたっぷりいれて、ソースをしっかり乳化させてあげるととても素直でいい味のパスタになります。



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ここのところのお気に入りは、プチトマトとブラックオリーブをあわせたパスタ。
思いきってたくさん入れたトマトと、スーチカの脂の甘みがすっごくいいです。
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by ruby0806 | 2006-01-28 17:25

白菜の糀漬

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僕にとって「白菜の漬物」といえば、「糀漬(こうじづけ)」。
冬になると、大きなプラスチックの桶一杯に母親が仕込み、近所のお宅へ配っておりました。
普通の塩漬けよりも、糀が入る分ほんのりとした甘みがでます。
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by ruby0806 | 2006-01-27 18:07

生牡蠣

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ぷっくりとした生牡蠣。
この季節の愉しみのひとつです。

大根おろしの中でそっと洗い、酢と醤油をかけて。
レモン果汁と醤油をあわせたり、ほんの少し柚子の皮をあしらうのもよいものです。




ごはんのおかずにはいまいちながら、日本酒には抜群の相性。
最近はめったに日本酒を飲まなくなりましたが、この時ばかりは他の酒の出番はナシ。
艶かしい身をスルリと口中へ含み。
奥歯でそっと噛みしめると豊穣な海の滋味が溢れます。
すかさずあおる、朝露のような甘露・・・・。
くれぐれも食べすぎにはご注意ください。
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by ruby0806 | 2006-01-27 18:06

石垣島ラー油

b0007571_17544298.jpg夏にアップしようと思ってたんだけど、後回しになってしまったアイテム。
石垣島ラー油。
はじめて使ったときは・・・・
なんていうかなぁ・・・・

「コレって、アリなの?」

って感じ。
「ラー油」という概念を根本から覆されたなぁ・・・。


b0007571_1755133.jpgウコンとかニンニクとか胡麻とか黒豆とか、すごくいろいろなものがはいっているわけで・・・・
よくよく考えてみたら、オリーブオイルにニンニクや唐辛子、ハーブを漬け込んだ「フレーバーオイル」はとてもポピュラーなわりに、胡麻油は唐辛子をいれた「ラー油」しかないというのもおかしな話。
もっと自由でいいよね。
フレーバーオイル。




b0007571_17551833.jpgやっぱりシンプルなものにかけるのがおいしいです。

お気に入りは、豚しゃぶ。

まだあったかいうちにクリーミー胡麻ドレッシングをかけて、「石ラー」をタラタラ。

お好きな野菜を添えて。
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by ruby0806 | 2006-01-26 17:55

自家製ツナのサラダ

b0007571_1151147.jpgものすごく唐突に「シーチキン」をつくってみようと思った。
どこそこで○○を食べたときにカンゲキして・・・とか、友達と話しているうちに・・・とか、そういう前フリが一切ない話である。

いきなり「私はシーチキンをつくりたい。」から始まるのである。
理由などない。

不思議なもので、つくり方など「ぜんっぜん」知らないのに、迷いがない。
迷いがないから、スーパーで「マグロの切り身 3枚298円」に「半額シール」が貼ってあるのをみたときには、ラッキーだというよりも、むしろ当然だろうという気持ちにさえなった。
つくづく根拠のない自信にあふれた男である。

耐熱弁当箱の中で塩コショウしてチンする。
油をかけて保存する。


けっこうな量があるので、サラダをつくっておすそ分けすることにする。
タマネギのみじん切り、ゆで玉子、おろしニンニク、黒オリーブ、酢、マヨネーズで和える。
ゆでたインゲンと、トマトを添える。
パプリカをふる。


自転車にまたがり、サラダを配る。
お礼に黒ビールや、ドライ・フルーツやジャガイモをいただく。



世界は、根拠のないヨロコビにあふれている。
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by ruby0806 | 2006-01-17 11:51

頭を整理する場所

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ぼけーっとしたり。
一週間分のたまったメモを整理したり。
ふと思いついたことや、調べたことをノートに記したり。
買い物リストをつくったり。


僕にとって、ここはとても大切な場所。
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by ruby0806 | 2006-01-17 11:46

ゆで手羽

b0007571_10303378.jpg父親の好物ということもあって、子供の頃からよく鶏の手羽を食べました。
揚げたり、焼いたり、煮たりと、おふくろいろいろと工夫してたなぁ・・。
なかでも登場回数のおおかったのが「ゆで手羽」。
茹でた手羽にレモンと塩コショウをふっただけのシンプルな食べ方です。
これは、父親がドイツでシビレた食べ方だそうで、素材好きな日本人にもぴったりな食べ方だと思います。
ごはんのおかずにはなりにくいですけれども、ちびルビ兄弟達は、ポン酢や醤油をつけたりして各人好みの味付けをしてたべていました。
でも、やっぱり人気は塩コショウだったな~・・・。

おいしく食べるテクニックのご紹介。
手羽は、めんどくさいけど関節で二つに切り分けます。
「先」は「ガラ」だとわりきります。
すんごくもったいない気がするけど。(笑)

皮を下にして、縦におき、骨と骨の間に包丁をいれて、少し開いてやると、バツグンに食べやすくなります。

僕は肉を料理するときに、短時間ゆでてから一旦放置してじんわりと火を通し、食べる間際に再び火をいれるやり方が好きなのですが、手羽はけっこう味がぬけやすい(=スープに味がでやすい)ように思うので、「昼に火を通して夜食べる=オーバーナイトしない」というのが、一番おいしい時間帯だと思います。

アクはしっかりとってください。
このとき黄色い脂も浮いてくるので、これもしっかりとると、スープとして使いやすくなります。

あとは・・・
父親が食べた屋台では、大きな鍋の中に鶏と「クレソン」が入り、一緒に煮られていたそうですが、日本のクレソンはけっこうお高いので、刻んでちらすやり方にしています。
葱やら、大葉やらイロイロ試しましたけれど、ぜひぜひクレソンをあわせてみてください。
一緒に食べると、手羽の濃厚な味わいをピリリとひきしめてくれます。
寒い夜に、日本のビールを飲みながらハフハフやるのがいいです。


b0007571_10305424.jpg鶏の他の部位と手羽が決定的に異なるのは、ゼラチン質。
コラーゲンです。
手羽のゆで汁(含む先っぽ)を放置すると鍋を逆さにしてもこぼれない「寒天状」になります。
カレーのベースにしたり、かき玉汁にしたり重宝するスープです。
とても濃厚な味のスープがとれます。



b0007571_10311233.jpg僕のオススメはやっぱり雑炊。
スープに洗ったごはんを入れて、刻んだクレソンやセリをたっぷりちらし、各自ポン酢で味を付けます。
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by ruby0806 | 2006-01-17 11:22

オリーブオイルとハチミツのトースト

b0007571_1003570.jpgたまたまバーでとなりに座った女子に、ハチミツが好きだという話をしたら店に届けてくださいました。
パリのオペラ座に巣をつくったハチの蜜だそうです。
パリの花の蜜は、思いがけず軽やかでクセのない味わい。


これをオリーブオイルと一緒にトーストにたらすのが超お気に入り。
いまのところテレビで観たり、本で読んだりしたことはないからあんまりポピュラーな食べ方じゃないかもな~・・・。
マーガリンが切れてたからやってみた・・ほどの思いつきだったのですけれど、マイ・ブームもここまでくると立派なスタンダード。
かれこれ1年になるかな・・。
めちゃめちゃよく食べております。


つくり方は、いたって簡単。
パスコの超熟8枚切り(←ここ重要)をトーストしたら、お好みのオリーブオイルをドベドベと。
で、ハチミツを薄くぬるだけ。
ここに超薄切りハムをのせてもおいしいです。
朝食よりも、晩酌の〆になぜかよく合います。
不思議トースト。
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by ruby0806 | 2006-01-17 10:18

イクラとごはん

b0007571_17322941.jpgさてさて新春一発目。
年末に北海道へ出張していた叔父から、イクラがおくられてきました。
これがことのほか美味しく、年が明ける前からむしゃむしゃと食べ続けておりました。
やっぱりイクラは「白いごはん」と食べるのが最高である。
いや、ホントにさ。
しかしながら、以前の日記でも書きましたけれども、こうしたいわゆる「美味」な食材というのは、なんていうか、こう・・・
うますぎちゃうんだよな~・・・
だから、三日も続くと飽きちゃう。
この「飽きちゃってきたところ」こそが、ロサンジン先生曰く、美食のチャンスなのでありましてですね。
いろいろと工夫をはじめるわけです。
イクラを消費するために。
けっこうゼイタクな悩みですけれども。(笑)

b0007571_17324684.jpgよくしたもので、やっぱり「海苔」と「いくら」は絶妙にマッチします。
軽くあぶって香りのたった海苔をパリパリと折って、イクラごはんを巻くようにして食べる。
ちょっとクドいイクラの味も、海苔とあわせることで、ずいぶんとすっきりします。






b0007571_1733123.jpgいろいろと試行錯誤した結果、たどり着いたのは、
「鮭の刺身との親子」。
海苔は一枚を4等分。
あったかいごはんと、ワサビ醤油の入った小皿の中に入れて軽く「ヅケ」状態にした鮭の刺身をのせ、その上にティースプーンでイクラを盛ります。

くるっと丸めて、ハグハグ。

酢飯もいいですけれども、あったかいごはんもおすすめですよ。
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by ruby0806 | 2006-01-14 17:08


日々の食事の記録です。


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